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一粒蚕豆诉说百年老故事 一口大缸酿造美味新理念

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发表于 2018-9-29 13:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 爱吃火锅的麦兜 于 2018-9-29 13:21 编辑

在安庆

人们不管是炒菜做饭

还是吃大饼馒头

都会放上蚕豆酱

说起这蚕豆酱

安庆人最爱的还是胡玉美

她承载的

不仅仅是安庆人对美食的追求

更是安庆几代人的记忆

你是否还记得儿时

妈妈常说的那句

拿着瓷缸子

去胡玉美的门市部

打点蚕豆酱回来

快点啊

我急着下锅

说起这胡玉美蚕豆酱啊,那可是一段跌宕起伏的老故事!

清道光五年(1825年),胡元彬的孙子胡家书与曾孙胡兆祥(胡氏家族四世)在八都湖附近甘庄继承祖业经营小酱坊。所生产的酱干、酱油等酱货,在城北集贤门旁摆摊出售,胡兆祥自己挑着酱货担沿街叫卖。为扩大销售市场,他也常搭船到对江的大渡口、张家湾、八都湖一带的村庄做酱货生意。相识了制豆腐的甘家父母与女儿,甘家豆酱制作的原料,引起年轻的胡兆祥的注意,当时安庆城内制酱的作坊有三十多家,原料都是黄豆,没有一家用蚕豆制酱,胡兆祥多了个心眼,暗中将甘家蚕豆辣酱与黄豆酱做了比较,发现蚕豆酱色、香、味俱佳,具有独特的风味:色泽红润,芳香可口,味辣而甘美。虽同是酱,但黄豆酱与蚕豆酱无法相比,后者味道好多了,发现这一秘密,胡兆祥激动不已,他想将蚕豆酱制作的秘方和工艺悄悄学到手,大批量生产蚕豆辣酱,占领安庆市场。但甘家将制作蚕豆辣酱的祖传秘方视为生命,不肯传授。在胡兆祥的多次请求下,甘家老父亲见胡兆祥为人忠厚诚实,便提出苛刻条件,要招胡兆祥为上门女婿,成为一家人后,才能满足他求艺的要求传授制豆酱的祖传技法。

清道光十年(1830年),胡兆祥与岳父合资,在安庆北门外南庄岭合伙经营豆酱、酱油、酱菜及酱干等四种大路货,故店铺取名为“四美”酱园。以蚕豆为原料的豆酱开始打进安庆市场,由于安庆市民对蚕豆酱口味的认知有一个过程,在经营管理中两家产生了一些矛盾,影响店务,再加上在盈利分配问题上彼此产生的矛盾,最终胡兆祥与岳父合资经营四年后,双方拆资独自经营。

1838年,甘家便在大南门独资开办“甘玉美”;胡兆祥就在“甘玉美”斜对面的四牌楼街开设“胡玉美”酱园,这是“胡玉美”的名号第一次出现,名之由来已经渺不可寻,顺理推测,应该是以玉之难得志前人创业之艰辛,又寓之以“玉成其美”之意。同是“玉美”,两家酱园展开相互竞争,主持“胡玉美”店务的胡兆祥由儿子胡椿(胡云门)、胡杰(胡竹芗)辅佐。相比之下,胡兆祥以传统文化打造企业,应变能力强,除坚守诚信外,广交商界朋友,拓宽销售渠道。并在管理上采取家、店分开,让店员放手经营设立账房,将收入、支出笔笔入账,随时掌握盈亏情况,建立严格的经济管理制度,增加资金积累,规定家族的人不许干扰店务,不许乱支钱物或赊货出售,不许私自和他人另立门面。而甘家,仍坚守乡镇小作坊那套经营,边生产边销售,家店不分;又缺乏营销策略,抱着“酒香不怕巷子深”的传统观念,不愿加大宣传。虽然“甘玉美”也有精良制酱工艺,生产出来的酱制品同样是质量上乘,但由于销售不畅,产量始终上不去。到后来,经营衰落,入不敷出,不得不关店停业,将剩余资产转让给“胡玉美”。而通过历史上第一次兼并与收购的“胡玉美”,则越做越大,酱园也初具规模,在安庆产生一定影响。


然而,正当胡家子孙准备扩大酱园实力时,战争爆发了。1938年6月12日,日军占领安庆,胡玉美酱园被洗劫一空,百年老店成为日军的洋行,酱场变成养马场,“胡玉美”遭受到毁灭性的打击。

改革开放后,胡玉美进行技术革新逐步实现机械化生产。1997年8月,胡玉美酿造厂响应政府号召进行第一次改制,由国营企业改为股份合作制公司,正式更名为“胡玉美酿造食品有限责任公司”。公司先后获“中国食品工业优秀企业”、“全国轻工业卓越绩效先进企业”、“中国调味品著名品牌企业20强”、“调味酱产业十强品牌企业”、“复合调味料十强品牌企业”、“安徽省农业产业化龙头企业”、“安徽省质量奖”、 “安徽省著名商标”、“安徽省专精特新中小企业”、“安庆市工业四十强企业”和“安庆市两化融合示范企业”等多个荣誉称号,更是首批“中华老字号”企业。

胡玉美”主要产品有蚕豆辣酱、辣油椒酱、复合调味酱、酱油、酱腌菜等系列产品百余个品种,年综合产量达贰万吨。各种产品畅销全国二十多个省、市、自治区。产品工艺独特、酱香浓郁,系居家、酒店、旅游调味之佳品。主导产品蚕豆辣酱和辣油椒酱被评为安徽省名牌产品,是徽菜制作不可或缺的调料。

同时,蚕豆辣酱被认定为中华人民共和国地理标志保护产品和苏浙皖赣沪名牌产品50佳,胡玉美蚕豆辣酱制作技艺被认定为安徽省非物质文化遗产。

2005年4月,“胡玉美”成功实现与华南理工大学的校企合作,建立轻工与食品学院生产实验基地。先后成立了“江南大学•胡玉美酿造技术研发中心”、“华南理工大学轻工与食品学院生产实验基地”、“安庆师范学院实践教学基地”和“安徽新东方烹饪专修学院校企合作单位”。胡玉美将现代科技融入到生产中的同时仍然坚持传统的酱缸酿造。蚕豆脱皮分拣、浸泡蒸煮、通风制曲,将成曲放入大缸中盐水浸泡,日晒夜露180个昼夜后,通过各项检验指标的产品,才会进行下一步调制。

历经两个世纪的风霜

胡玉美走过来了

力求创新但决不放弃传统

一粒蚕豆诉说百年老故事

一口大缸酿造美味新理念

这就是“胡家人”坚持的味道!


来源:作者: E网小安 编辑: 艮艮


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